VG10, SG2, Aogami, Shirogami : les aciers des couteaux japonais

Les couteaux japonais se partagent entre deux familles d’aciers : les inoxydables (VG10, SG2, AUS-8, AUS-10) et les aciers carbone (Aogami, « papier bleu », et Shirogami, « papier blanc »). Les premiers pardonnent un séchage oublié ; les seconds donnent un fil très fin et facile à reprendre, mais rouillent si on les néglige.

Voici ce que chaque nom veut dire, ce qu’il change à l’usage, les erreurs à éviter, et comment choisir sans se perdre dans les fiches techniques.

Qu’est-ce qui fait un bon acier pour couteau ?

Un acier de coutellerie est un compromis entre quatre qualités qui tirent chacune de leur côté :

• La tenue de coupe : combien de temps le fil reste tranchant.
• La facilité d’aiguisage : combien d’effort il faut pour le retrouver.
• La ténacité : la capacité de la lame à encaisser un choc sans s’ébrécher.
• La résistance à la rouille.

Aucun acier n’est le meilleur sur les quatre à la fois. Le carbone apporte la dureté, donc la tenue de coupe. Le chrome, au-delà d’un certain taux, rend l’acier inoxydable. D’autres éléments (cobalt, vanadium, molybdène, tungstène) affinent le grain et renforcent la tenue du fil.

Mais la composition ne fait pas tout : le traitement thermique donné par l’atelier compte autant que le nom de l’acier. Un bon acier mal trempé donne un couteau médiocre ; un acier simple bien trempé donne un excellent couteau. La dureté obtenue se mesure en HRC, que nous expliquons dans notre article sur la dureté HRC d’un couteau.

Qu’est-ce que l’acier VG10 ?

Le VG10 est un acier inoxydable conçu au Japon par Takefu Special Steel, aciérie de la préfecture de Fukui. Il contient environ 1 % de carbone, une quinzaine de pour cent de chrome, et des ajouts de molybdène, de cobalt et de vanadium qui affinent sa structure et améliorent la tenue du fil.

Sur un couteau de cuisine, il est en général trempé autour de 60 à 61 HRC. C’est plus dur que la plupart des couteaux européens, sans être difficile à vivre.

Il a d’abord été pensé pour les couteaux de cuisine, puis s’est répandu à d’autres couteaux. On le trouve très souvent en cœur de lame : une couche de VG10 forme le tranchant, prise entre deux couches d’acier inox plus tendre, ou au centre d’un damas.

Quel est notre avis sur l’acier VG10 ?

C’est l’acier inox le plus répandu sur les couteaux japonais, et c’est mérité :

• il prend un fil fin et le garde longtemps en usage domestique ;
• il ne rouille pas en usage normal ;
• il s’aiguise bien sur une pierre à eau, sans demander d’expérience particulière.

Ses limites, pour être francs : il n’atteint pas la tenue de coupe d’un acier en poudre comme le SG2, et il se reprend un peu moins vite sur la pierre qu’un acier carbone. Comme toute lame dure et fine, il peut s’ébrécher si on le tord ou si on tape dans un os. Pour un premier couteau japonais, cela reste une valeur sûre.

Comment reconnaître un vrai couteau en VG10 ?

• La fiche nomme l’acier du cœur : « cœur en VG10 », pas seulement « acier japonais » ou « acier inoxydable de qualité ».
• La dureté est annoncée, en général autour de 60 HRC. Une dureté nettement plus basse doit faire poser la question.
• Sur une lame en couches, on voit souvent le long du tranchant une fine bande d’acier uni : c’est le cœur qui affleure au biseau.
• Méfiez-vous des formules floues comme « type VG10 » ou « équivalent VG10 » : elles désignent un autre acier.

SG2 ou R2 : un acier en poudre, pour quoi faire ?

Le SG2 (appelé aussi R2 selon l’aciérie qui le produit) est un acier inoxydable obtenu par métallurgie des poudres : le métal est réduit en fine poudre puis compacté. On obtient une structure très homogène, chargée en carbone et en carbures durs bien répartis.

Résultat : une lame qu’on peut tremper plus dur, souvent autour de 62 à 64 HRC, et qui garde son tranchant nettement plus longtemps.

SG2 ou VG10 : lequel choisir ?

	VG10	SG2 / R2
Tenue de coupe	Bonne	Très bonne
Aiguisage	Facile	Plus long, demande de bonnes pierres
Tolérance aux chocs	Correcte	Plus délicate
Pour qui	Premier couteau, cuisine familiale	Cuisine quotidienne, qui veut espacer les aiguisages

Si vous aiguisez rarement et coupez avec soin, le SG2 est un vrai confort. Si plusieurs personnes utilisent le couteau, le VG10 pardonne davantage.

Aogami et Shirogami : que veulent dire « papier bleu » et « papier blanc » ?

Ce sont deux familles d’aciers carbone produites au Japon par Hitachi Metals, aujourd’hui Proterial. Leur nom vient de la couleur du papier qui servait à identifier les barres d’acier : Shirogami veut dire « papier blanc », Aogami « papier bleu ». Chaque famille existe en plusieurs numéros (n° 1, n° 2…), qui varient surtout par leur teneur en carbone.

Shirogami, le « papier blanc »

C’est un acier carbone très pur, avec très peu d’autres éléments. Il prend un fil d’une finesse remarquable et c’est le plus facile de tous à aiguiser : quelques passages sur la pierre suffisent. En contrepartie, il perd son tranchant un peu plus vite et réclame un entretien attentif.

Aogami, le « papier bleu »

C’est la même base, à laquelle on ajoute du chrome et du tungstène. Ces ajouts améliorent la tenue de coupe et rendent l’acier un peu plus tolérant. Il reste facile à aiguiser, un peu moins que le Shirogami. Il existe aussi un « Aogami Super », plus chargé encore, qui vise la tenue de coupe la plus longue.

Attention : malgré le chrome qu’il contient, l’Aogami n’est pas inoxydable. Les deux aciers rouillent s’ils restent mouillés, et prennent avec le temps une patine grise ou bleutée. Sur de nombreux couteaux, ce cœur carbone est protégé par une enveloppe en inox : seule la bande du tranchant demande alors de la vigilance. Tout ce qui distingue ces deux familles est détaillé dans notre article acier carbone ou inox.

Et les aciers AUS-8 et AUS-10 ?

Les AUS-8 et AUS-10 sont des aciers inoxydables d’Aichi Steel. L’AUS-8, plus tendre, s’aiguise très facilement mais garde son fil moins longtemps. On les trouve souvent sur des couteaux d’entrée et de milieu de gamme : ce sont des aciers honnêtes, faciles à vivre.

Quelle différence entre l’AUS-10 et le VG10 ?

Ce sont deux inox japonais proches : tous deux contiennent environ 1 % de carbone et beaucoup de chrome. La différence la plus citée est le cobalt, présent dans le VG10 et absent de l’AUS-10. À l’usage, l’écart est faible : le VG10 a la réputation de tenir son fil un peu plus longtemps, l’AUS-10 d’être un peu plus simple à aiguiser. À ce niveau, la qualité de la trempe et de l’affûtage d’origine compte davantage que le nom de l’acier.

Et l’acier damas, c’est un acier à part ?

Non. Le damas n’est pas une nuance d’acier mais une construction : des couches d’aciers différents soudées ensemble, qui dessinent un motif. Sur un couteau de cuisine japonais, ce motif enveloppe en général un cœur en VG10, en SG2 ou en acier carbone, et c’est ce cœur qui coupe. Comparer « VG10 ou damas » n’a donc pas de sens : demandez plutôt quel acier se trouve au cœur du damas. Nous l’expliquons en détail dans notre article couteau damas.

Quel est le meilleur acier pour les couteaux ?

Il n’y en a pas un seul : il y a le meilleur acier pour votre façon de cuisiner. Voici les repères pour comparer.

Acier	Type	Dureté habituelle	Tenue de coupe	Aiguisage	Rouille
AUS-8	Inox	sous le VG10	Correcte	Très facile	Non, en usage normal
AUS-10	Inox	proche du VG10	Bonne	Facile	Non, en usage normal
VG10	Inox	environ 60-61 HRC	Bonne	Facile	Non, en usage normal
SG2 / R2	Inox en poudre	souvent 62-64 HRC	Très bonne	Plus exigeant	Non, en usage normal
Shirogami	Carbone	élevée, selon l’atelier	Bonne	Très facile	Oui : séchage immédiat
Aogami	Carbone	élevée, selon l’atelier	Très bonne	Facile	Oui : séchage immédiat

Les duretés sont des ordres de grandeur : chaque atelier règle sa trempe, et c’est la fiche du couteau qui fait foi.

Quel acier selon votre profil ?

• Vous découvrez les couteaux japonais : VG10, ou AUS-10.
• Vous cuisinez tous les jours et aiguisez peu : SG2.
• Vous aimez aiguiser sur pierre et soigner vos outils : Aogami ou Shirogami, idéalement avec une enveloppe inox.
• La cuisine se partage en famille : un inox, sans hésiter.

Comment entretenir et aiguiser chaque acier ?

Les règles de base valent pour tous : lavage à la main, séchage immédiat, jamais de lave-vaisselle, une planche en bois ou en plastique. Ensuite, chaque famille a ses particularités.

• VG10 et AUS : une pierre à eau de grain moyen (autour de 1 000) suffit pour l’entretien courant, une pierre plus fine pour la finition.
• SG2 : prévoyez de bonnes pierres et un peu plus de temps ; évitez le fusil en acier, qui risque d’ébrécher un fil aussi dur.
• Aogami et Shirogami : ils répondent vite sur la pierre. Essuyez la lame pendant la préparation, séchez-la tout de suite et huilez-la légèrement si elle doit rester rangée plusieurs jours.

Pour choisir vos pierres, lisez notre guide pierre à eau : quel grain choisir, ou retrouvez nos pierres à aiguiser.

Quelles erreurs éviter en choisissant l’acier ?

1. Choisir l’acier avant la forme. Un excellent acier sur une lame qui ne vous convient pas restera dans le tiroir.
2. Croire que plus dur est toujours mieux. Une lame très dure garde son fil, mais elle est plus délicate et plus longue à aiguiser.
3. Prendre « acier japonais » pour une garantie. Sans nom d’acier précis, la mention ne dit rien de la lame.
4. Acheter de l’acier carbone sans le savoir. Si la fiche parle d’Aogami ou de Shirogami, la lame rouillera si on la laisse mouillée : c’est normal, pas un défaut.
5. Juger un damas sur son motif. C’est l’acier du cœur qui coupe, pas le dessin.

Notre conseil pour choisir l’acier de votre couteau japonais

Si vous découvrez les couteaux japonais, ou si la cuisine se fait à plusieurs, choisissez un VG10 : il coupe très bien, ne rouille pas et s’aiguise sans difficulté. Si vous cuisinez tous les jours et voulez aiguiser moins souvent, montez vers le SG2.

Réservez l’Aogami et le Shirogami à ceux qui aiment l’entretien et l’aiguisage sur pierre : ce sont des aciers magnifiques, mais qui ne pardonnent pas une lame laissée dans l’évier.

Et gardez l’ordre des priorités : d’abord la forme, ensuite l’acier. Commencez par nos couteaux santoku pour un premier couteau polyvalent, ou par nos couteaux gyuto si vous cuisinez beaucoup.