Nakiri : le couteau japonais à légumes, et quand le préférer au santoku

Le nakiri est le couteau japonais à légumes : une lame rectangulaire au tranchant parfaitement droit, qui coupe net de haut en bas. Préférez-le au santoku si vous cuisinez surtout des légumes ; pour la viande et le poisson, le santoku reste plus polyvalent.

Voici ce qu’est exactement un nakiri, comment l’utiliser, en quoi il diffère de l’usuba et du santoku, comment le choisir, et pour qui il est vraiment le bon choix.

C’est quoi un couteau nakiri ?

Le nakiri est un couteau de cuisine familiale japonaise, pensé pour une cuisine où les légumes tiennent une grande place. On le reconnaît au premier coup d’œil :

• Une lame rectangulaire, sans pointe, le plus souvent de 16 à 18 cm.
• Un tranchant droit d’un bout à l’autre, qui touche la planche sur toute sa longueur.
• Une lame haute et fine, qui laisse de la place aux doigts et sert de pelle pour transporter ce qu’on vient de couper.
• Un double biseau, qui le rend facile à utiliser et à aiguiser, pour les droitiers comme pour les gauchers.

Son allure de petit hachoir est trompeuse : le nakiri est fin et léger. Il n’est pas fait pour frapper, ni pour fendre.

Que signifie le mot « nakiri » ?

Nakiri veut dire, à peu près, « couteau qui coupe les légumes ». Na désigne les légumes, en particulier les légumes verts ; kiri vient du verbe couper. On trouve aussi le nom complet nakiri bocho, bocho signifiant couteau de cuisine.

À quoi sert un nakiri ?

À tout ce qui pousse dans un potager :

• Émincer un oignon, un poireau, un chou en fines lanières.
• Couper en rondelles carottes, concombres, courgettes, radis, avec des tranches régulières.
• Tailler en bâtonnets, en julienne ou en brunoise.
• Hacher des herbes fraîches sans les écraser.
• Peler un gros légume posé à plat, comme un céleri-rave déjà coupé en tranches.

Parce que son tranchant est droit, chaque coupe sépare complètement la tranche : fini les rondelles de carotte qui restent liées par un fil, comme avec un couteau à tranchant arrondi qui ne touche la planche qu’en un point.

Ce qu’il fait moins bien : trancher la viande ou le poisson en longues tranches (une lame plus longue, avec une pointe, convient mieux), et tout ce qui demande une pointe, comme ciseler une échalote dans la longueur ou inciser une peau.

Comment utiliser un couteau nakiri ?

Le nakiri a son geste à lui, différent de la bascule du couteau de chef.

1. Prenez le couteau en prise pincée : pouce et index sur la lame, juste devant le manche, les autres doigts sur le manche.
2. Guidez le légume en griffe : bout des doigts replié, phalanges contre le plat de la lame.
3. Coupez de haut en bas, en poussant légèrement vers l’avant. Le tranchant entier arrive à plat sur la planche ; inutile d’appuyer fort.
4. Remontez la lame et avancez d’une tranche. Le rythme vient tout seul, régulier.
5. Ramassez les légumes coupés avec le plat de la lame, en la glissant dessous, jamais en raclant la planche avec le tranchant.

Pour les légumes durs (courge, céleri-rave, patate douce), coupez d’abord en morceaux plus petits et ne tordez jamais la lame dans l’aliment : une lame fine et dure peut s’ébrécher. Les gestes de base sont détaillés dans notre guide émincer, ciseler, julienne.

Un cas concret : une soupe de légumes

Deux poireaux, trois carottes, un oignon, deux pommes de terre, un morceau de céleri. Avec un nakiri, tout se fait en coupe verticale : les poireaux en rondelles fines, les carottes en rondelles régulières qui cuisent toutes au même rythme, l’oignon émincé, les pommes de terre en cubes. Entre chaque légume, la lame haute sert de pelle vers la casserole. C’est là que le nakiri montre ce qu’il vaut : la régularité et la vitesse sur une grande quantité de légumes.

Nakiri ou santoku : lequel choisir ?

	Nakiri	Santoku
Forme de lame	Rectangulaire, sans pointe	Haute, pointe abaissée
Tranchant	Entièrement droit	Presque droit, légèrement arrondi vers l’avant
Légumes	Excellent	Très bon
Viande et poisson	Moyen	Bon
Travail de pointe	Impossible	Possible
Seul couteau de la cuisine	Déconseillé	Oui

Le santoku est le couteau à tout faire ; le nakiri est le spécialiste des légumes. Préférez le nakiri si vous cuisinez végétarien ou presque, si vous préparez beaucoup de soupes, de wok ou de crudités, ou si vous avez déjà un couteau polyvalent et voulez le compléter. Préférez le santoku s’il doit être votre seul couteau. Notre article couteau santoku : à quoi il sert le présente en détail.

Quelle est la différence entre un nakiri et un usuba ?

L’usuba (« lame fine ») a presque la même silhouette rectangulaire. La différence tient au biseau, et elle change tout :

	Nakiri	Usuba
Biseau	Double	Simple
Poids	Léger	Plus épais et plus lourd
Droitier ou gaucher	Les deux	Une version pour chacun
Aiguisage	Simple	Technique
Spécialité	Coupe nette du quotidien	Coupes très fines et décoratives, katsuramuki
Pour qui	Cuisine de la maison	Cuisiniers de tradition japonaise

Le katsuramuki consiste à dérouler un légume, typiquement un radis blanc (daïkon), en une feuille continue et très fine : c’est le geste pour lequel l’usuba est fait. Pour la cuisine de la maison, le nakiri est presque toujours le bon choix. Notre guide des types de couteaux japonais situe l’un et l’autre parmi les autres formes.

Quel est le meilleur couteau pour couper des légumes ?

Tout dépend de la part des légumes dans votre cuisine :

• Les légumes sont votre quotidien : le nakiri. Aucun autre couteau ne donne des coupes aussi nettes et régulières avec aussi peu d’effort.
• Vous cuisinez de tout : le santoku, presque aussi bon sur les légumes et beaucoup plus polyvalent.
• Vous coupez de grandes quantités et aimez la bascule : un gyuto.
• Pour éplucher et les petites coupes : un couteau d’office, en complément.

Dans tous les cas, ce qui compte le plus est un tranchant bien entretenu. Un couteau émoussé écrase les légumes, quelle que soit sa forme.

Comment choisir un bon nakiri ?

• La longueur : 16 à 18 cm convient à presque toutes les mains et à toutes les planches.
• Le tranchant : vérifiez qu’il est bien droit sur toute sa longueur. Un tranchant qui « bâille » au milieu laisse des tranches liées.
• L’acier : inoxydable pour la tranquillité, carbone si vous aimez la patine. Les légumes acides (tomate, oignon) tachent vite un acier carbone : il faut l’essuyer en cours de préparation.
• La finition : une lame martelée ou alvéolée aide les tranches humides à se détacher. Un confort, pas une nécessité.
• Le manche : japonais pour la légèreté et l’équilibre vers la lame, occidental si vous en avez l’habitude.

Les erreurs qui abîment un nakiri

• L’utiliser comme un hachoir pour fendre une courge ou un os.
• Racler la planche avec le tranchant pour ramasser les légumes.
• Le lave-vaisselle, et une planche en verre ou en marbre.
• Attendre qu’il écrase la tomate pour l’aiguiser.

Notre conseil pour choisir votre nakiri

Si les légumes sont au cœur de votre cuisine, le nakiri vous fera gagner du temps et du plaisir chaque jour. Une lame de 16 à 18 cm convient à presque toutes les mains. Si vous n’avez pas encore de couteau polyvalent, commencez par un santoku, et ajoutez le nakiri ensuite.

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