Les types de couteaux japonais et leur usage : santoku, gyuto, nakiri…
Les couteaux japonais se divisent en deux grandes familles : les couteaux polyvalents à double biseau (santoku, gyuto, bunka, kiritsuke, nakiri, petty) et les couteaux traditionnels à simple biseau, faits pour un geste précis (yanagiba, usuba, deba). Pour cuisiner à la maison, un santoku ou un gyuto couvre l'essentiel.
Les couteaux japonais se divisent en deux grandes familles : les couteaux polyvalents à double biseau (santoku, gyuto, bunka, kiritsuke, nakiri, petty) et les couteaux traditionnels à simple biseau, faits pour un geste précis (yanagiba, usuba, deba). Pour cuisiner à la maison, un santoku ou un gyuto couvre l’essentiel.
Voici chaque forme, ce que veut dire son nom quand il a un sens simple, à quoi elle sert et pour qui elle a du sens. Un tableau récapitulatif et une grille de choix vous attendent en fin d’article.
Simple ou double biseau : quelle différence ?
C’est la première chose à comprendre avant de regarder les formes.
- Double biseau : la lame est affûtée des deux côtés, comme un couteau européen. Elle coupe droit, convient aux droitiers comme aux gauchers, et s’aiguise facilement. C’est le cas de presque tous les couteaux japonais de cuisine domestique.
- Simple biseau : la lame n’est affûtée que d’un côté, l’autre face étant plate ou légèrement creuse. Elle permet des coupes d’une finesse extrême, mais elle demande un apprentissage, s’aiguise avec plus de technique et existe en version droitier ou gaucher. C’est l’outil des cuisiniers de tradition japonaise.
Un couteau à simple biseau tenu par un débutant a tendance à dévier pendant la coupe : c’est normal, c’est sa géométrie. Voilà pourquoi on ne le conseille pas en premier achat.
Quels sont les couteaux japonais polyvalents ?
Santoku : le couteau « trois vertus »
Lame courte et haute, le plus souvent de 16 à 18 cm, tranchant presque droit, pointe abaissée. Il coupe légumes, viande et poisson et reste le couteau japonais le plus répandu dans les cuisines familiales. Notre article couteau santoku : à quoi il sert le détaille.
Gyuto : le couteau de chef japonais
Son nom signifie « lame pour le bœuf ». C’est l’équivalent japonais du couteau de chef européen, en plus fin et plus léger. Plus long que le santoku, le plus souvent de 18 à 24 cm, avec un tranchant arrondi vers la pointe qui permet le mouvement de bascule. Le couteau des cuisiniers réguliers ; tout est expliqué dans notre article sur le gyuto.
Bunka : le santoku à pointe effilée
Le bunka (le mot veut dire « culture ») a à peu près le gabarit d’un santoku, mais sa pointe est taillée en biais, ce qui lui donne un profil anguleux. Cette pointe fine est précieuse pour les travaux de précision : ciseler une échalote, inciser une peau, dégager un morceau. Un bon choix pour qui hésite entre santoku et gyuto.
Nakiri : le couteau à légumes
Lame rectangulaire, tranchant droit, double biseau, pas de pointe. Il est fait pour les coupes verticales nettes dans les légumes. Voir notre article nakiri, le couteau à légumes japonais.
Petty : le couteau d’office
Petite lame fine, le plus souvent de 12 à 15 cm, pour éplucher, parer, couper un fruit ou une petite pièce. Le complément naturel d’un santoku ou d’un gyuto.
Sujihiki : le trancheur
Lame longue et étroite, à double biseau. Il tranche en une seule passe un rôti, un magret, un saumon fumé ou un filet de poisson. C’est l’équivalent à double biseau, plus facile à vivre, du yanagiba.
Qu’est-ce qu’un couteau kiritsuke ?
Le kiritsuke se reconnaît à sa longue lame au tranchant assez plat, terminée par une pointe coupée en biais, un peu comme une lame de sabre retournée. Il existe sous deux formes :
- Le kiritsuke traditionnel, à simple biseau. Il combine le travail du yanagiba (trancher le poisson) et de l’usuba (tailler les légumes). C’est un couteau exigeant, réservé aux cuisiniers qui maîtrisent le simple biseau.
- Le kiritsuke à double biseau, de loin le plus courant en cuisine domestique. Il s’utilise comme un gyuto au tranchant plus plat : très bon en coupe poussée et en coupe tirée, moins à l’aise en bascule.
Sa longueur se situe le plus souvent dans la même fourchette que celle du gyuto. Sa pointe en biais, fine et précise, sert aux incisions et aux petites découpes. C’est un couteau de caractère : on le choisit souvent autant pour sa silhouette que pour son usage.
Quelle est la différence entre un bunka et un kiritsuke ?
Les deux ont une pointe coupée en biais, d’où la confusion. La différence tient surtout au gabarit :
| Bunka | Kiritsuke (double biseau) | |
|---|---|---|
| Longueur | Courte, proche du santoku | Longue, proche du gyuto |
| Hauteur de lame | Haute | Plus étroite |
| Usage | Polyvalent du quotidien, travail de pointe | Trancher, légumes en grande quantité, grosses pièces |
| Pour qui | Petite planche, cuisine familiale | Grande planche, cuisinier à l’aise |
En résumé : le bunka est un santoku à pointe effilée, le kiritsuke un gyuto au tranchant plat et à pointe effilée.
Quel couteau japonais pour le poisson et les sushis ?
Yanagiba : le couteau à sashimi
Le yanagiba (« lame en feuille de saule ») est le couteau du poisson cru. Sa lame longue et étroite, à simple biseau, tranche le poisson en un seul mouvement tiré, du talon à la pointe, sans aller-retour. La chair n’est pas écrasée, la tranche est lisse et brillante. C’est le couteau sushi par excellence, autant pour les sashimis que pour les tranches posées sur le riz.
Deba : le couteau pour préparer le poisson entier
Le deba est épais, lourd et à simple biseau. Il sert à étêter, ouvrir et lever les filets d’un poisson entier, en passant le long des arêtes. Il n’est pas fait pour trancher finement : il prépare, le yanagiba tranche.
Et sans couteau spécialisé ?
Pour des sushis maison occasionnels, un gyuto bien affûté ou un sujihiki font très bien l’affaire. L’important est une lame longue, fine et très tranchante, utilisée en coupe tirée et en une seule passe.
Usuba et nakiri : quelle différence ?
Les deux ont une lame rectangulaire et servent aux légumes. La différence est dans le biseau :
- L’usuba (« lame fine ») est à simple biseau. C’est l’outil des cuisiniers professionnels pour les découpes décoratives et le katsuramuki, qui consiste à dérouler un légume en une feuille continue et très fine.
- Le nakiri est à double biseau. Il offre la même coupe nette, sans la technique propre au simple biseau. C’est la version domestique.
Quels sont les vrais couteaux japonais ?
Le mot « japonais » est souvent employé pour une forme (« couteau style japonais ») plutôt que pour une origine. Un vrai couteau japonais réunit en général trois choses :
- Une forme japonaise : l’une de celles décrites dans cet article.
- Une fabrication au Japon, par un atelier ou une manufacture nommée, souvent dans l’une des villes historiques de la coutellerie japonaise.
- Un acier identifié, avec sa dureté indiquée sur la fiche.
Un couteau « style japonais » fabriqué ailleurs n’est pas forcément mauvais. Mais si la fiche ne dit ni où, ni par qui, ni dans quel acier il est fait, vous n’achetez qu’une silhouette. Méfiez-vous en particulier des mentions vagues comme « acier japonais » sans nom d’acier.
Tableau récapitulatif des types de couteaux japonais
| Couteau | Biseau | Usage principal | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Santoku | Double | Polyvalent : légumes, viande, poisson | Tout le monde, premier couteau |
| Gyuto | Double | Polyvalent, grosses pièces, bascule | Cuisinier régulier |
| Bunka | Double | Polyvalent avec pointe de précision | Entre santoku et gyuto |
| Kiritsuke | Simple ou double | Trancher, légumes, poisson | Cuisinier confirmé |
| Nakiri | Double | Légumes | Amateur de légumes |
| Petty | Double | Petites coupes, épluchage | Complément de tous |
| Sujihiki | Double | Trancher viande et poisson | Amateur de rôtis et de poisson |
| Yanagiba | Simple | Sashimi, sushi | Passionné de poisson cru |
| Deba | Simple | Lever les filets d’un poisson entier | Qui achète le poisson entier |
| Usuba | Simple | Découpes fines et décoratives de légumes | Cuisinier de tradition japonaise |
Quel type de couteau japonais choisir selon votre cuisine ?
- Vous cuisinez pour une ou deux personnes, sur une petite planche : un santoku ou un bunka.
- Vous cuisinez pour la famille, souvent, en quantité : un gyuto, ou un kiritsuke à double biseau si sa silhouette vous plaît.
- Vous cuisinez surtout des légumes : un nakiri, en complément d’un polyvalent.
- Vous préparez des sushis ou des sashimis régulièrement : un sujihiki pour commencer, un yanagiba si vous voulez aller au bout du geste.
- Vous avez déjà un polyvalent : ajoutez un petty, c’est le couteau qu’on utilise le plus après lui.
Notre conseil pour commencer
Ne commencez pas par un couteau spécialisé. Choisissez un couteau polyvalent à double biseau, un santoku si vous cuisinez pour la famille sur une planche de taille courante, un gyuto si vous cuisinez beaucoup ou de grosses pièces, puis complétez par un petty. Les couteaux à simple biseau viendront ensuite, si un usage précis le demande.
Pour faire votre premier choix, voyez nos couteaux santoku et nos couteaux gyuto.