Les 3 couteaux indispensables en cuisine (et comment les choisir)

Trois couteaux suffisent pour presque tout cuisiner : un grand couteau (couteau de chef ou santoku), un couteau d’office et un couteau à pain. Le reste est un confort ; un couteau qui coupe bien tient d’abord à sa lame et à son affûtage, pas au nombre de pièces du bloc.

Voici le rôle de chacun, la différence entre couteau de chef et santoku, les matières de lame et de manche, et ce qui fait vraiment la différence à la coupe.

Quels sont les 3 couteaux indispensables en cuisine ?

Ce trio est celui que recommandent la plupart des cuisiniers, professionnels ou non. Il couvre l’essentiel des gestes du quotidien.

Couteau	Ce qu’il fait	Ce qu’il ne fait pas
Couteau de chef ou santoku	Émincer, trancher, hacher : légumes, viande, poisson, herbes	Les os, le pain croustillant
Couteau d’office	Peler, parer, épépiner, tailler petit, travailler en main	Les grosses pièces, les grandes quantités
Couteau à pain	Couper le pain, les croûtes dures, les brioches et les feuilletés	La coupe fine des légumes et des viandes

Avec ces trois-là, vous pouvez préparer presque n’importe quelle recette. Les couteaux spécialisés servent surtout à ceux qui pratiquent certaines découpes régulièrement.

Le grand couteau : à quoi sert-il ?

C’est le couteau qui fait la plus grande partie du travail : il émince les oignons, taille les carottes, tranche la viande, découpe un poulet cuit, hache les herbes. Il mérite l’essentiel de votre budget.

Deux formes dominent : le couteau de chef, dont la version japonaise s’appelle gyuto, et le santoku. Les deux font le même travail, avec une façon de couper différente.

Quelle est la différence entre un couteau de chef et un santoku ?

	Couteau de chef (gyuto)	Santoku
Lame	Plus longue, plus étroite	Plus courte, plus haute
Pointe	Fine et pointue	Arrondie vers le bas
Tranchant	Courbé vers la pointe	Presque droit
Mouvement de coupe	Coupe vers l’avant et peut basculer sur la courbe	Coupe vers l’avant et vers le bas, lame à plat
Points forts	Grandes pièces, grandes quantités, travail de pointe	Compact, rassurant, très polyvalent
Pour qui	Ceux qui cuisinent beaucoup et ont de la place	La plupart des cuisines familiales

Le mot santoku signifie « trois vertus » : il tranche les légumes, la viande et le poisson. Si vous hésitez, c’est le plus facile à prendre en main. Notre article sur le santoku détaille son utilisation.

Pourquoi un couteau d’office en plus ?

Parce qu’un grand couteau est maladroit pour les petites tâches. Peler une pomme, retirer le cœur d’une tomate, tailler une échalote ou fendre une gousse de vanille se fait mieux avec une petite lame qu’on tient près des doigts.

La version japonaise, le petty, a une lame un peu plus longue que le couteau d’office occidental classique : il travaille aussi bien en main que sur la planche. C’est souvent le couteau qu’on utilise le plus, parce qu’il est toujours à portée de main.

À quoi sert le couteau à pain ?

Le couteau à pain a une lame dentée, en dents de scie ou à vagues. Les dents accrochent la croûte et la scient sans écraser la mie, là où une lame lisse glisserait ou tasserait le pain.

Il sert aussi pour les brioches, les pâtisseries feuilletées, certaines tomates très mûres et les gros agrumes à la peau épaisse. En revanche, il ne remplace pas un grand couteau : sa coupe déchire plus qu’elle ne tranche.

Un conseil pratique : n’utilisez pas votre couteau japonais sur le pain. La croûte dure abîme un tranchant fin. Chaque couteau à sa tâche.

Quel couteau pour quel aliment ?

Aliment	Couteau le plus adapté
Oignons, carottes, poireaux, herbes	Santoku ou couteau de chef ; nakiri pour ceux qui cuisinent beaucoup de légumes
Tomates	Grand couteau bien affûté, ou couteau d’office
Fruits à peler, échalotes, ail	Couteau d’office
Viande crue sans os, volaille cuite	Santoku ou couteau de chef
Poisson en filet	Grand couteau fin ; couteau à filet pour lever les filets
Pain, brioche	Couteau à pain
Os, carcasses, surgelés	Aucun couteau japonais : un couperet ou une scie

Quelle est la meilleure matière pour un couteau ?

Il n’y a pas une meilleure matière, mais des compromis. Voici les principales.

• L’acier inoxydable : il résiste à la rouille et demande peu de soins. C’est le choix le plus simple pour un usage quotidien. Les bons aciers inoxydables japonais gardent un tranchant très fin.
• L’acier carbone : il prend un fil très fin et s’aiguise facilement, mais il se tache, prend une patine et peut rouiller s’il reste mouillé. Il plaît à ceux qui aiment entretenir leurs outils.
• L’acier laminé ou damassé : un cœur d’acier dur pris entre des couches plus tendres. Le cœur forme le tranchant, les couches le protègent ; le motif damassé est surtout esthétique.
• La céramique : très dure, elle garde son tranchant longtemps, mais elle casse au moindre choc et se réaffûte difficilement. Elle convient en complément, rarement comme couteau principal.

Lame forgée ou découpée ?

Une lame forgée est mise en forme à chaud, au marteau ou à la presse ; une lame découpée est taillée dans une plaque d’acier, puis trempée et affûtée. La lame découpée est en général plus légère et moins chère ; la lame forgée est souvent plus travaillée. Mais c’est surtout la qualité de l’acier, de la trempe et de l’affûtage qui fait la coupe, pas la méthode seule.

Et le manche ?

Le manche fait le confort. Un manche en bois est chaleureux mais craint l’eau prolongée ; un manche en composite ou en résine est plus résistant à l’humidité. Les couteaux japonais existent avec un manche traditionnel (wa), léger, souvent octogonal ou en D, ou un manche occidental (yo), avec rivets. Le bon manche est celui qui tient dans votre main sans tourner, même mouillé.

Qu’est-ce qui fait qu’un couteau coupe bien ?

Un couteau qui coupe bien tient à quatre choses, dans cet ordre.

1. L’affûtage. C’est le premier facteur. Le meilleur couteau du monde, émoussé, coupe moins bien qu’un couteau modeste bien affûté.
2. La finesse de la lame. Plus la lame est fine derrière le tranchant, moins elle force pour entrer dans l’aliment. C’est la grande force des couteaux japonais.
3. L’acier. Un acier dur tient son fil plus longtemps. Il est aussi un peu plus sensible aux chocs : il faut éviter les os et les surfaces dures.
4. L’angle d’affûtage. Un angle aigu donne une coupe plus fine ; un angle plus ouvert, un tranchant plus robuste. Les couteaux japonais sont en général affûtés plus aigu que les couteaux occidentaux. Certains couteaux japonais traditionnels n’ont même qu’un seul biseau, réservé à une main.

Affûter ou aiguiser : quelle différence ?

Dans l’usage courant, on emploie souvent les deux mots l’un pour l’autre. Quand on les distingue, affûter veut dire refaire le tranchant en enlevant du métal, sur une pierre ; aiguiser ou affiler veut dire redresser et entretenir un fil existant, par exemple au fusil. Pour un couteau japonais, la pierre à eau fait les deux. Voyez notre comparatif fusil, aiguiseur ou pierre.

Quel est le meilleur couteau pour la cuisine ?

Le meilleur couteau est celui que vous utiliserez tous les jours sans y penser. Pour la plupart des cuisines, c’est un santoku : assez grand pour tout faire, assez compact pour rester maniable. Pour ceux qui cuisinent beaucoup, en quantité, c’est un gyuto.

Quelle que soit la forme, un bon couteau a :

• un tranchant qui entre dans une tomate sans appuyer ;
• une lame fine, droite, sans jeu dans le manche ;
• un équilibre naturel, ni trop lourd vers le manche ni vers la pointe ;
• un acier qu’on peut réaffûter chez soi.

Quel couteau de cuisine choisir pour commencer ?

Si vous équipez une cuisine ou remplacez un vieux bloc, procédez dans cet ordre :

1. Un bon grand couteau (santoku ou gyuto) : il fera la plus grande partie du travail.
2. Un couteau d’office pour les petits gestes.
3. Un couteau à pain, qui n’a pas besoin d’être sophistiqué.
4. Une pierre à aiguiser, pour que les deux premiers restent tranchants.

Mieux vaut trois couteaux choisis qu’un bloc de dix dont on n’utilise que deux. Les blocs complets contiennent souvent des pièces qui ne servent jamais, et le budget est réparti sur toutes.

Les erreurs les plus courantes

• Acheter un bloc complet au lieu d’un bon grand couteau.
• Passer ses couteaux au lave-vaisselle : les chocs et les détergents abîment le tranchant et le manche.
• Couper sur du verre, du marbre ou une assiette : le tranchant s’émousse en quelques coups. Une planche en bois ou en plastique, toujours.
• Ranger les couteaux en vrac dans un tiroir : les lames s’entrechoquent et s’ébrèchent.
• Ne jamais les aiguiser : un couteau émoussé glisse, et c’est là qu’on se coupe.

Notre conseil pour bien s’équiper

Mettez l’essentiel du budget dans le grand couteau, ajoutez un couteau d’office de bonne qualité, et gardez un couteau à pain simple pour le pain. Pour la plupart des cuisines, le duo santoku et petty couvre tout le reste, avec une pierre pour les entretenir.

Découvrez nos couteaux santoku et nos couteaux d’office japonais.